天然or養殖

　週末に築地に行ったところ、今までに見たことのないような丸々と太った真鯖を見つけた。
この時期に太った真鯖…というのは、どうも腑に落ちなく、聞いてみたところ『養殖』とのこと。
通りで太っているわけだ。

　昨秋、ミシュランから三星をもらった『すきやばし次郎』の小野二郎さんは、天然モノにこだわって、天然モノしか出さないらしい。
　そこにはある種の目利きの自信があるのだろう。

　築地の中でも、以前ほど養殖物だからといって、価値がないなどとはいわなくなったみたいだ。
一昔前なら、養殖の鯖なんてありえなかったのではないだろうか。
　昨日バーベキューで提供した、車海老や鰻は養殖と天然の差はほとんどないと言われるまでのレベルになってきている。
　鰻に関して言えば、旬の天然モノにはかなわないものの、泥臭さが抜けないなど処理がきちんと施されていなかったり、　時期はずれのものより、質が安定していてよいといわれている。

　勿論、旬の天然モノに旨さにはかなわないだろう。
　しかし、それを食するには、旬の時期と個性に溢れた天然の魚を目利きする力が必要だ。
　天然だから必ずしも美味しいわけではなく、養殖だから美味しくないという偏見は捨てるべきだろう。